Raženi hleb je veoma cenjena vrsta hleba koja se karakteriše čvstom, gustom sredinom, produženom svežinom i kiselkastim, aromatičnim ukusom i tamnom bojom. U svetu se u komercijalnim pekarama proizvode raznovrsni  tipovi raženih hlebova koji odražavaju različite zahteve lokalnih potrošača. Uglavnom su karakteristični za zemlje sa hladnijom i vlažnijom klimom kao što su Nemačka, skandinavske zemlje, Rusija, … Proizvode se od raženih mlinskih proizvoda (raženih brašna raznih stepena izmeljavanja, ražene prekrupe, brašna od celog zrna raži), najčešće u smeši sa pšeničnim brašnom. Osnovna razlika između raženog i pšeničnog brašna je u tome što proteini raži ne mogu bubrenjem u vodi da stvaraju trodimenzionalnu mrežu kao pšenični gluten tako da ne mogu da formiraju strukturu testa. Raženo brašno sadrži veću količinu vlakana (pentozana) koja imaju izraženu sposobnostvezivanja vode i važnu ulogu u formiranju strukture raženog testa. Kao rezultat, raženi hlebovi se karakterišu malom zapreminom i gustom, slabo razvijenom, vlažnijom i neelastičnom sredinom.

Prehrambena vrednost raženih hlebova je različita u odnosu na pšenične hlebove i potrošači raženi hleb percepiraju kao zdraviji. Raženi hlebovi predstavljaju važan deo nordijske dijete, manje poznate forme zdrave ishrane ali jednako učinkovite kao mediteranske. Raž sadrži veću količinu vlakana koja su ravnomernije raspoređena u zrnu raži u odnosu na pšenično zrno. Vlakna raži se sastoje iz arabinoksilana, celuloze, b-glukana, fruktana i lignana. Raž sadrži i veći sadržaj proteina pa se raženi proizvodi mogu posmatrati u svetlu potencijalnih ekološki održivih izvora proteina. Takođe, raž je veoma bogata u sadržaju brojnih bioaktivnih jedinjenja sa dokazanim individualnim ili sinergističnim zdravstvenim efektom. Među najpoznatije fitohemikalije raži ubrajaju se lignani, alkilrezorcinoli i benzoksazinoidi. Zdravstveni efekti raži koji su evidentirani u naučnim studijama obuhvataju pozitivan efekat na prevenciju kardiovaskularnih oboljenja, dijabetesa tipa 2 i nekih vrsta tumora, posebno kolorektalnih. Ovi efekti se mogu povezati sa pozitivnim delovanjem konzumacije proizvoda od raži, a naročito onih od  celog zrna, na poboljšanje metabolizma glukoze i insulina, smanjenje upalnih procesa  i sadržaja krvnih lipida ali tačni mehanizmi delovanja još nisu u potpunostirazotkriveni. Najbolje je dokumentovano i potvrđeno blagotvorno delovanje raženih proizvoda na rad organa za varenje zahvaljujući visokom sadržaju nesvarljivih i svarljivih vlakana koji u organizmu vezuju vodu i probavne sokove i imaju sposobnost čišćenja organizma od štetnih materija. Takođe, redovna konzumacija raženih proizvoda povećava osećaj sitosti i povoljno utiče na kontrolu apetita i održavanje telesne težine.

Ljubiteljima dobrog raženog hleba može se preporučiti raženi hleb proizveden od  gotove smeše za pekarske proizvode „Raža CL“ kompanije PIP d.o.o. iz Novog Sada. Smeša sadrži 75% raženog brašna (u odnosu na ukupnu količinu brašna), pšenično brašno T-500,  smešu mešavine slada, suvo pšenično kiselo testo, so i enzime. Ova posebna mešavina brašna i sladi, nakon pečenja, daje hleb harmonične arome i blago naglašenog kiselkasto-slankastog ukusa, dobre zapremine, prijatno čvrste i lepo povezane sredine,izražene i ujednačene svetlo braon boje sa dobro razvijenim porama. Hleb se odlikuje sočnom, kompaktnom sredinom produžene svežine koja se glatko reže  i ne mrvi prilikom mazanja (Slika 1). Pogodan je za tostiranje.

Slika 1 Raženi hleb proizveden iz gotove smeše „Raža CL“

Slike 2 i 3 ilustruju promene teksturnih svojstava sredine raženog hleba proizvedenog od gotove smeše „Raža CL“u toku 3 dana čuvanja na ambijentalnoj temperaturi, u poređenju sa sredinom belog pšeničnog hleba (T-500). Raženi hleb se odlikuje značajno većom čvrstoćom sredine (skoro pet puta većom) u odnosu na beli pšenični hleb,  koja se tokom skladištenja ravnomerno povećava. Nakon 3 dana skladištenja, raženi hleb postiže čvrstoću sredine koja je približno tri puta veća od sredine sredine belog hleba, što znači da sredina raženog hleba tokom stajanja manje stari (Slika 1).  Kada se preračuna u procentima, sredina raženog hleba je pretrpela povećanje čvrstoće od 26% a sredine belog hleba za 112%.

Slika 2 Čvrstoća sredine hleba tokom 3 dana skladišenja

Pored čvršće sredine hleba, raženi hleb se odlikuje nešto manjom elastičnosšću sredine (30%) u odnosu na beli hleb (36%). Međutim, tokom skladištenja, promene u elastičnosti sredine raženog hleba su manje izražene u odnosu na elastičnost sredine belog hleba tako da, nakon 3 dana, raženi hleb ima veću elastičnost sredine (25%) u odnosu na sredinu belog hleba (21%). Elastičnost sredine raženog hleba je smanjena za 17% a kod belog hleba za 43%.

Raženi hlebovi su dobra alternativa za poklonike zdrave ishrane a da bi se povećala njihova popularnost, treba raditi na usklađivanju navika u ishrani i preferencija potrošača sa senzorskim i nutritivno-zdravstvenim kvalitetom proizvoda.

Slika 3 Elastičnost sredine hleba tokom 3 dana skladišenja

Dr Bojana Filipčev