Rženi kruh je zelo cenjena vrsta kruha, za katero je značilno trdno, gosto okolje, dolgotrajna svežina in kislo, aromatičen okus in temna barva. V svetu komercialne pekarne proizvajajo različne ržene kruhe, ki odražajo različne zahteve lokalnih potrošnikov. Značilne so predvsem za države s hladnejšim in bolj vlažnim podnebjem, kot so Nemčija, skandinavske države, Rusija, … Proizvajajo se iz mlinskih izdelkov iz rži (ržene moke različnih stopenj izmenjave, rženi drobljenci, polnozrnata moka), najpogosteje v mešanici s pšenično moko. The glavna razlika med rženo moko in pšenično moko ržene beljakovine ne morejo nabrekniti v vodi, da bi ustvarile tridimenzionalno mrežo, kot je pšenični gluten, tako da ne morejo tvoriti strukture testa. Ržena moka vsebuje večjo količino vlaken (pentozanov), ki imajo izrazito sposobnost vezave vode in pomembno vlogo pri oblikovanju strukture rženega testa. Posledično je za rženi kruh značilen majhen volumen in gosto, slabo razvito, vlažno in neelastično okolje.

Hranilna vrednost rženega kruha se razlikuje od pšeničnega kruha in potrošniki menijo, da je rženi kruh bolj zdrav. Rženi kruh je pomemben del nordijske prehrane, manj znana oblika zdravega prehranjevanja, a prav tako učinkovita kot sredozemska. Rž vsebuje večjo količino vlaknin, ki so bolj enakomerno porazdeljene v rženih zrnih v primerjavi s pšeničnim zrnjem. Ržena vlakna so sestavljena iz arabinoksilana, celuloze, b-glukana, fruktana in lignana. Rž vsebuje tudi višjo vsebnost beljakovin, zato je ržene proizvode mogoče obravnavati v luči potencialnih okoljsko trajnostnih virov beljakovin. Tudi rž je zelo bogata z vsebnostjo številnih bioaktivnih spojin z dokazanim individualnim ali sinergističnim učinkom na zdravje. Med najbolj znanimi fitokemikalijami rži so lignani, alkilrezorcinoli in benzoksazinoidi. Učinki rži na zdravje, ki so bili zabeleženi v znanstvenih študijah, vključujejo pozitiven učinek na preprečevanje bolezni srca in ožilja, sladkorne bolezni tipa 2 in nekaterih vrst tumorjev, zlasti kolorektalnih. Ti učinki so lahko povezani s pozitivnim učinkom uživanja rženih izdelkov, zlasti tistih iz celih zrn, na izboljšanje presnove glukoze in insulina, zmanjšanje vnetnih procesov in vsebnost lipidov v krvi, vendar natančni mehanizmi delovanja še niso v celoti razkriti. Najbolje je dokumentirati in potrditi ugoden učinek rženih izdelkov na delo prebavnih organov zaradi visoke vsebnosti neprebavljivih in prebavljivih vlaken, ki vežejo vodo in prebavne sokove v telesu in imajo sposobnost čiščenja telesa škodljivih snovi. Tudi redno uživanje rženih izdelkov povečuje občutek sitosti in ugodno vpliva na nadzor apetita in vzdrževanje telesne teže.

Ljubiteljem dobrega rženega kruha lahko priporočamo rženi kruh, pridelan iz končne mešanice, za pekovske izdelke “Rye CL” podjetje PIP d.o.o. iz Novega Sada. Mešanica vsebuje 75% ržene moke (glede na skupno količino moke), pšenično moko T-500, mešanico slada, suho pšenično kislo zelje, sol in encime. Ta posebna mešanica moke in slada po peki daje kruhu harmonično aromo in rahlo poudarjen kislo-slan okus, dober volumen, prijetno trdno in lepo povezano okolje, izrazito in enakomerno svetlo rjavo barvo z dobro razvitimi porami. Za kruh je značilen sočen, kompakten medij dolgotrajne svežine, ki je gladko rezan in se pri razmazovanju ne sesuje (slika 1). Primeren je za praženje.

Slika 1 Rženi kruh, proizveden iz gotove mešanice “rž CL”

Sliki 2 in 3 prikazujeta spremembe lastnosti teksture medija rženega kruha, proizvedenega iz pripravljene mešanice rženega CL v 3 dneh skladiščenja pri sobni temperaturi v primerjavi s sredino belega pšeničnega kruha (T-500). Za rženi kruh je značilna bistveno večja moč okolja (skoraj petkrat višja) v primerjavi z belim pšeničnim kruhom, ki se med skladiščenjem enakomerno povečuje. Po 3 dneh skladiščenja rženi kruh doseže okoljsko moč približno trikrat večjo od moči srednjega belega kruha, kar pomeni, da je sredina rženega kruha v stoječem položaju manjša (slika 1). Ko je bil preračunan v odstotkih, je medij rženega kruha utrpel 26-odstotno povečanje moči, sredina belega kruha pa za 112%.

Slika 2 Moč srednjega kruha v 3 dneh skladiščenja

Poleg trdnejše sredine kruha je za rženi kruh značilna nekoliko nižja elastičnost srednjega (30%) v primerjavi z belim kruhom (36%). Vendar pa so med skladiščenjem spremembe elastičnosti srednjega rženega kruha manj izrazite v primerjavi z elastičnostjo sredine belega kruha, tako da ima po 3 dneh rženi kruh večjo elastičnost srednjega (25%) v primerjavi s sredino belega kruha (21%). Elastičnost srednjega rženega kruha se zmanjša za 17%, v belem kruhu pa za 43%.

Rženi kruh je dobra alternativa za ljubitelje zdravega prehranjevanja in da bi povečali njihovo priljubljenost, si je treba prizadevati za uskladitev prehranjevalnih navad in želja potrošnikov s senzorično in hranilno-zdravstveno kakovostjo izdelkov.

Slika 3 Elastičnost sredine kruha v 3 dneh skladiščenja

Dr. Bojana Filipchev